Tours de main : Les différents taillages de légumes

Si vous vous demandez ce qu'il faut faire quand on vous parle de "ciseler", "brunoise", "mirepoix", "julienne" ou encore de "paysanne", cet article est fait pour vous!

On vous présente ici les 9 taillages de légumes que l'on retrouve le plus dans les recettes et leur explication:

1. Ciseler : Prenons l'exemple d'une échalotte, commencez par la couper avec un couteau d’office, puis posez chacun des morceaux à plat sur votre planche. Faites des incisions d’1 mm d’épaisseur environ dans la longueur (de haut en bas) en vous arrêtant avant la racine, puis incisez maintenant dans l’épaisseur. Prenez ensuite un couteau éminceur et taillez l'échalotte pour obtenir de touts petits morceaux en une seule fois.
2. Emincer : Attaquons-nous maintenant à un oignon. Coupez l'oignon en 2 avec le couteau d'office et posez chaque moitié à plat sur votre planche. Prenez ensuite votre couteau éminceur et tailler des tranches d'épaisseur différentes suivant la recette.
3. Hacher : Cette technique est souvent utiliser pour les herbes, par exemple pour le persil. Commencez par effeuiller le persil, regroupez ensuite les feuilles pour les ciseler, c'est à dire les tailler en une seule fois, repassez ensuite la lame du couteau plusieurs fois sur le persil.
4. Brunoise : Le principe de la brunoise est de couper le légume en cubes de 1 à 3mm. Prenons une carotte que nous aurons préalablement taillée en tronçons et parée pour la stabiliser. Faire d'abord des tranches de 1mm d’épaisseur, superposez-les pour les taillez en bâtonnets de 1mm. Réunissez ces bâtonnets pour les couper et obtenir de jolis cubes de 1mm par 1mm.
5. ⁠Macédoine : Le procédé est le même que pour la Brunoise mais le but ici est d'obtenir des cubes de 5mm par 5mm
6. Mirepoix : La Mirepoix est également un taillage en cubes, comme pour la Brunoise et la Macédoine, mais vos cubes doivent faire ici 1cm par 1cm.
7. Julienne : La Julienne la plus connue est la carotte rapée, mais on peut également faire une Julienne de poireaux. Pour commencer, taillez votre poireau en tronçons de 6 cm, puis coupez-le en 2 dans le sens de la longueur. Taillez-le ensuite en tranches de 1 mm d’épaisseur.
8. Jardinière : Le principe est le même que pour la jardinière mais l'idée ici est d'obtenir des bâtonnets de 5mm par 5mm.
9. Paysanne : L'idée de la Paysanne est d'obtenir des tranches de 1mm d'épaisseur. Par exemple prenons une pomme de terre, commencez par la tailler en bâtonnets de 1cm d’épaisseur, et coupez ensuite des carrés de 1mm d’épaisseur. Pour d'autres légumes comme la carotte par exemple, vous pouvez également les couper en 4 dans la longueur et faire des tranches de 1mm d’épaisseur.

Retrouvez tous les conseils de notre Chef en vidéo : Les différents taillages de légumes